Allarme acrilammide nelle patatine fritte e in altri prodotti di largo consumo

In tempi in cui si diffondono sempre più neologismi come aperitime, apericena e simili in cui immancabili componenti sono salatini, patatine e simili, e sono sempre più diffuse, durante le pause merenda dei nostri bambini, snack e bevande tutt’altro che salutari, un nuovo allarme interessa alcuni di questi prodotti, ovvero le patatine fritte: piacciono a tanti, sono gustose e pronte da mangiare in ogni momento ma per alcuni esperti biologi, dopo una serie di analisi, sono risultate essere state prodotte con sostanze cancerogene e quindi pericolose per la salute.

Lo studio ABR ha condotto un’accurata indagine riguardo l’acrilammide (amido acrilico), una sostanza chimica molto tossica, scoperta nel 2002 da un gruppo di ricercatori di Stoccolma, che si forma naturalmente, a partire da alcuni zuccheri e dall’amminoacido chiamato asparagina, durante la cottura al forno o alla griglia di alimenti ricchi di carboidrati. La sostanza è conosciuta anche come uno degli ingredienti invisibili la cui pericolosità è ritenuta potenzialmente dannosa per la salute umana. Molti di questi ingredienti sono nascosti e vengono omessi nelle etichette informative. L’acrilammide  interessa diverse preparazioni sia domestiche che di origine industriale come le patatine in quanto si forma soprattutto nei cibi ricchi di amido. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è lo stesso procedimento che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi, creando quella crosticina così apprezzata.

Ad oggi ci sono pareri discordanti sulla pericolosità comprovata effettivamente di questa sostanza, gli studi in merito devono essere completati. La Commissione Europea ha proposto di elaborare un nuovo regolamento che limiti la presenza dell’acrilammide nei cibi, per tutelare i consumatori. Lobby e aziende produttrici si oppongono a ciò affermando che non è pericolosa per l’uomo. Il 4 giugno 2015 l’EFSA (European Food Safety Authority) ha pubblicato una valutazione dei rischi che la sostanza crea negli alimenti rilevando il rischio di sviluppo di tumori per i consumatori di tali prodotti. Le prove ricavate da studi su animali dimostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, classificate dal 2010 come genossiche e cancerogene, sviluppano effetti tossici a carico del sistema nervoso centrale, a quello riproduttivo, oltre che danneggiare il DNA, determinano dunque mutazioni genetiche e innescano i tumori in vari organi (soprattutto reni, alle ovaie e all’endometrio). L’infanzia è la fascia d’età più esposta a tali rischi, per via della larga consumazione di questi prodotti. Essa è dunque uno dei maggiori contaminanti chimici del cibo. Anche l’FDA (Food and Drug  Administration, ente governativo che si occupa della regolamentazione degli alimenti e dei farmaci) degli USA considera la sostanza una fonte di preoccupazione per la salute umana. Da qui si sono intensificati gli studi che hanno fatto sempre più emergere la correlazione fra acrilammide e consumo di patatine o prodotti a base di amido fritti. Uno studio francese indica che un ragazzo di 20 kg di peso che mangia un sacchetto di patatine assume una quantità di acrilammide 83 volte superiore alla dose giornaliera consentita.

Si è inoltre scoperto che, su sei marche analizzate, ben tre sono risultate con una percentuale di questa sostanza superiore a quella consentita di norma dalle linee guida europee dell’EFSA. Gli esperti che hanno condotto lo studio sulle patatine confezionate lanciano l’allarme dichiarando che alcune marche contengono sostanze cancerogene. Le biologhe che hanno portato avanti l’indagine hanno scelto sei campioni a caso di patatine fritte confezionate, appartenenti ad aziende più o meno rinomate nel territorio italiano, a marchio e non, prodotte industrialmente, integre e nei limiti della scadenza, per analizzarle nel laboratorio Chimico Merceologico della Liguria. Dall’accurata analisi ben tre marche su sei (il 50% dei campioni) sono risultate con sostanze cancerogene e non in linea con i limiti imposti dall’Unione Europea. I prodotti in commercio hanno alti valori di acrilammide ma variano da 5 microgrammi/kg a 3.500 microgrammi/kg di prodotto.

L’EFSA per limitare l'esposizione dell'uomo a questa sostanza suggerisce di variare il proprio regime alimentare e i metodi di cottura: anziché friggere e arrostire, bisognerebbe bollire o saltare in padella. Sarebbe auspicabile anche arricchire la propria dieta con frutta e verdura fresca, cereali integrali e cibi poveri di grassi. Altre norme semplici indicate per ridurre la presenza di acrilammide sono: evitare cotture prolungate a temperature elevate (non oltre i 120 gradi per forno, riguardo a pane e patate); non fare scurire la superficie, non superare i 175 gradi centigradi per la frittura. Evitare tostatura e frittura laddove possibile, in particolare per cibi a basso contenuto di acqua; preferire metodi di cottura leggeri (si potrebbe bollire prima le patate e poi friggerle, in modo da far ritenere loro più acqua). Evitare di caramellare il cibo e di portare al cosiddetto punto di fumo. Fare attenzione ai bambini, che ingurgitano spesso troppi di questi prodotti. Abituarsi a chiedere al ristorante o in pizzeria alimenti ad un grado intermedio di cottura senza bruciature evidenti. Bisognerebbe limitare il consumo di prodotti confezionati e provenienti dalla ristorazione collettiva come fast food, pub, friggitorie. Importante anche il metodo di conservazione di prodotti: nel caso di patate è bene non conservarle in frigo perché il freddo favorisce l’aumento dello zucchero presente nei tuberi, agevolando la formazione dell’acrilammide in fase di cottura. Meglio tenerle in un luogo a temperatura ambiente.

La raccomandazione principale rimane quella di consumare meno prodotti fritti industriali tanto gustosi ma pericolosi per la nostra salute, soprattutto in questo periodo di feste, in cui tutti, spesso anche inconsapevolmente, consumiamo cibo spazzatura.