Quello che non ti aspetti: il lato oscuro del gluten-free

Pane, pasta, biscotti, fette biscottate: la base dell'alimentazione italiana. Per i circa 600.000 celiaci attualmente diagnosticati in Italia, metterli nel carrello non è un gesto qualsiasi. Quasi sempre il simbolo universale della "spiga barrata" guida la mano in una scelta che si percepisce come "sicura". Per quanto riguarda l'assenza di glutine, non ci sono dubbi; ma quanto sono nutrizionalmente bilanciati gli altri ingredienti che compongono questi alimenti? Zuccheri, additivi, conservanti e grassi poco salutari, che percentuali hanno in queste preparazioni? Sugli olii utilizzati c'è un rilevante campanello d'allarme: l'autorità europea per la sicurezza alimentare - EFSA (european food safety authority; con sede a Parma) - ha pubblicato un articolo scientifico il 3 maggio 2016, in cui per la prima volta si evidenziano "contaminanti da processo a base di glicerolo per olio di palma, altri olii vegetali e margarine" (fonte: EFSA). Il processo di raffinazione degli olii, raggiungendo i 200°, produrrebbe tre sostanze tossiche: l'estero glicidico degli acidi grassi (GE), il 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), il 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) ed i loro esteri degli acidi grassi. L'autorità indica i bambini di 3 anni ed i forti consumatori come fasce più a rischio, ma raccomanda cautela per i ragazzi fino a 18 anni. Ricorda inoltre che i livelli di 3-MCPD nell'olio di palma non sono scesi negli ultimi 5 anni.

La professoressa Anna Villarini (in foto), biologo nutrizionista presso l'Istituto Tumori di Milano, specializzata in scienze dell'alimentazione, ci tiene a precisare un concetto: "Leggere bene le etichette, non "prendere per prendere", e questo vale per tutti. Bisognerebbe riappropriarsi della cucina e della propria alimentazione partendo dalle materie prime, avendo elasticità mentale. L' American Heart Association (associazione senza fini di lucro che promuove la riduzione del rischio cardiaco, ndr) raccomanda di evitare il più possibile di acquistare un prodotto se nei primi 4 ingredienti in etichetta compare uno zucchero semplice, e anche questo vale per tutti. Da dicembre di quest'anno avremo una legge europea che renderà le etichette più chiare per tutti i prodotti. In generale, secondo l’OMS (organizzazione mondiale della sanità), non si dovrebbe  consumare più del  10%  in zuccheri semplici ma è preferibile stare al di sotto del 5% cioè non più di 25-30 grammi di zucchero compreso anche quello della frutta. Per esempio una semplice lattina di una bibita zuccherata ne contiene dai 35 ai 39 grammi. Sapere quindi il contenuto di zuccheri in un cibo ci sarà di aiuto.". Per quanto riguarda l'olio di palma, la professoressa ritiene di non avere ancora dati per poter indicare dosi, ma conferma: "Si pensava al solo rischio cardiovascolare, ma la dichiarazione dell’EFSA evidenzia anche cancerogenicità, quindi la scelta migliore è consumarne il meno possibile. Anche perché ci sono grassi sani che l’industria alimentare può utilizzare come l’olio extravergine di oliva". Sugli additivi no comment: "la legge stabilisce la dose che si può consumare senza danneggiare la salute, e questi valori vengono rispettati dall’industria; ma poco si sa sugli effetti a lungo termine e su quanti ne assorbiamo mangiando prodotti diversi. Quindi evitiamo l’acquisto di quei cibi che ne contengono molti". Quando si tratta di esprimere un parere su 10 etichette di prodotti senza glutine, facilmente reperibili nei supermercati ed equamente divisi tra marchi noti e marchi della grande distribuzione, divisi in tre categorie: pane, pasta, fette biscottate - biscotti e merendine, la professoressa Villarini non ne promuove neanche uno. "La pasta la boccio solo perché non è prodotta con farine integrali. Pane, biscotti, fette biscottate e merendine, bocciati perché ricchi in farine raffinate, amidi, zuccheri semplici, grassi saturi e additivi che permettono la lievitazione anche in assenza di glutine". E i bambini, i primi destinatari di quelle pratiche merendine da infilare nello zainetto? "Ogni tanto questi prodotti si possono mangiare, però: perché i bambini devono mangiare questi assemblaggi industriali? Si può cucinare. La "giornata tipo" non esiste, però se dovessi indicare un menu suggerirei per colazione un latte di riso integrale o di mandorle (senza zuccheri aggiunti), con un pò di cacao amaro. Accompagnato da gallette di riso con marmellata senza zucchero. Le merende possono essere a base di frutta fresca o secca, oppure una schiacciatina di ceci, o bruschettina di pane di grano saraceno con un filo d'olio. A pranzo/cena una pasta di grano saraceno o di soia, riso integrale, quinoa, amaranto, miglio che naturalmente non contengono glutine, conditi a piacere. Col grano saraceno si producono quasi tutti i formati di pasta, e si lavora bene anche per fare il pane. Come secondo piatto va bene alternare pesce,  legumi, carne, uova e formaggi. Si può variare l'alimentazione e scegliere prodotti sani che naturalmente non contengono glutine, senza dover ricorrere a surrogati".

Dieci etichette e dieci bocciature. Un "assaggio", di certo un campione non statisticamente rilevante, ma il risultato fa comunque pensare. I margini di guadagno per i produttori sono certi: l'azienda comunica il prezzo, lo Stato paga. Un business in cui i marchi noti e quelli della grande distribuzione si spartiscono una torta da 140€ per ogni uomo e 99€ per ogni donna ufficialmente diagnosticati al mese, da spendersi in alimenti "dietoterapeutici", rimborsati dal servizio sanitario nazionale. Senza contare i tanti intolleranti o semplici consumatori che comprano "senza glutine" perché lo ritengono più sano, o addirittura "dietetico". La considerazione finale della professoressa Villarini ha quella logica di cui spesso sembra essere privo il burocrate:"sarebbe auspicabile che lo Stato imponesse canoni di maggiori salubrità nella composizione di questi alimenti, ed è abbastanza anomalo che il rimborso sia previsto solo per i prodotti industriali, non per le materie prime".

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