Sushi? Sì, ma soltanto con le dovute precauzioni

Siamo ciò che mangiamo. Ma come possiamo difenderci al meglio dagli alimenti che introduciamo nel nostro corpo? Dopo aver dedicato ampio spazio alla giusta lettura delle etichette alimentari (Leggi qui: http://www.ilpapaverorossoweb.it/article/etichette-alimentari-difficili-da-capire) oggi affronteremo un altro tema caldo: il pesce crudo, quando lo si può mangiare in totale sicurezza?

Le cronache recenti hanno acceso i riflettori sul verme Anisakis, il parassita del pesce fresco, incubo di tutti gli amanti del sushi. Tantissimi i casi di annidamento nel corpo umano registrati in Italia, l'ultimo, in ordine cronologico, qualche giorno fa a  Bergamo, dove uomo una volta terminata la cena a base di pesce avrebbe cominciato ad avvertire prurito in tutto il corpo, da lì la corsa in ospedale con l'orribile scoperta di avere lo stomaco infestato dai vermi. Nel pesce ingerito, dunque, non preventivamente congelato a basse temperature erano presenti migliaia di uova di Anisakis.

Il parassita diventa un veicolo di tossinfezioni da microrganismi come salmonella, stafilococco, listeria o vibrione del colera. E' possibile evitarlo? Sì, prima regola non preparare sushi con pesce fresco, appena pescato o che arriva dalla pescheria più vicina. Infatti la normativa italiana, che si riferisce alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. 

Ma c'è chi non rispetta il regolamento. La responsabilità ultima, quindi, è chiaro, è del consumatore, a lui la scelta di un fornitore o di un ristorante di fiducia.

Parassiti a parte, il pesce crudo nasconde altri pericoli. Il pesce è un alimento che ha proprietà nutritive molto interessanti, è ricco di sostanze utili al nostro organismo, ma tende ad accumulare nelle proprie carni le sostanze nocive presenti nell’ambiente in cui vive: mercurio e diossina in primo luogo.

Alcuni pesci in particolare, come ad esempio il tonno, hanno la tendenza ad accumulare mercurio nelle proprie carni, così come documentato recentemente da uno studio condotto negli Stati Uniti e in mancanza di una normativa che obblighi i ristoratori a specificare sul menù quale varietà di tonno viene utilizzata nella preparazione dei piatti l’unica precauzione possibile è limitarne  il consumo. La diossina invece è una sostanza cancerogena particolarmente solubile nei grassi. Tra i pesci il prediletto veicolo di contaminazione pare essere proprio il salmone soprattutto quello di allevamento. Come comportarsi dunque? 

È sconsigliabile, a prescindere,  offrire pesce crudo ai bambini, alle donne in gravidanza, alle persone allergiche ai pesci e a tutti coloro che hanno già disturbi gastroenterici acuti e cronici. Bisogna affidarsi a mani esperte, evitate chef improvvisati e soprattutto diffidate dai prezzi troppo bassi!