Grano, farina, lievitazione: 3 segreti per un pane più genuino (e con meno glutine)

Realizzare un pane con un basso contenuto di glutine rispettando il corretto processo di lievitazione? Oggi è ancora possibile. Alla biblioteca San Giovanni di Pesaro, trasformata per una sera quasi in un laboratorio di panificazione, Roberto Podgornik ha spiegato come produrre il pane secondo la tradizione. Podgornik ha illustrato le  principali differenze tra il pane di una volta e quello di oggi: “A cambiare negli anni sono state le richieste dei consumatori e le esigenze della produzione industriale. Esasperando la ricerca per un pane economico, veloce e semplice da realizzare siamo finiti col rinunciare alla sua genuinità”. Ma invertire la rotta è ancora possibile: è sufficiente adoperare farine diverse, utilizzare il lievito naturale e rispettare alcuni accorgimenti nella preparazione.
 

Innanzitutto, occorre fare attenzione al grano. “Oggi la maggior parte dei grani viene irradiato di raggi gamma per acquistare un alto valore di glutine. Io preferisco coltivare e utilizzare uno dei cosiddetti grani antichi tipici delle Marche che contiene un valore decisamente più basso, il Gentilrosso” – ci spiega Podgornik . Un altro fattore importante è la macinazione, che tradizionalmente avveniva nella macina a pietra e che oggi viene affidata alle macchine: “Con la macinazione industriale la crusca viene separata in maniera netta. Così le farine bianche vengono private di elementi nutritivi come lipidi e sali minerali mentre mantengono solo un’alta concentrazione di proteine (e quindi, glutine). Irreparabilmente, si perde anche la possibilità di produrre naturalmente la farina integrale, che nella preparazione industriale viene realizzata invece aggiungendo la crusca ed emulsionanti a una farina già raffinata”.
 

Le farine vengono selezionate nell’ottica della produzione: “Le farine devono avere un alto valore di glutine e talvolta viene addirittura aggiunto del glutine liofilizzato. Nella produzione industriale le farine non vengono giudicate tanto per i loro valori nutritivi quanto per la loro resistenza: tramite l’alveografo di Chopin si misurano e si selezionano le più resistenti per realizzare gli impasti. Questi devono poter essere aggrediti dalle macchine e trattenere molto acqua, in modo tale da produrre più pane con costi minori”. 

Utilizzando invece delle farine macinate artigianalmente si possono ottenere delle farine integrali, farine di tipo 1 o 2 che contengono più valori nutritivi e un tasso decisamente minore di glutine: “Si dovrebbe evitare di utilizzare il pane prodotto con la farina di tipo 0 e doppio 0. Il colore scuro della farina spesso  viene interpretato come indice di bassa digeribilità, ma è l’esatto contrario. Le industrie approfittano della scarsa consapevolezza dei consumatori e preferiscono le farine più raffinate che assicurano una conservabilità nettamente maggiore”- commenta Podgornik. 
 

Il mercato oggi impone ritmi frenetici e a farne le spese è la lievitazione. Se è vero che il tempo è denaro, panificatori e industrie tendono a risparmiare ore e ore necessarie alla lievitazione dell’impasto utilizzando il lievito di birra anziché il lievito madre. Ciò si traduce in 40 minuti contro 7 o 8 ore, ma crescono i problemi legati alla digestione e all’assimilazione. Questo accade perché utilizzando il lievito di birra si rinuncia al processo della fitasi: è grazie a questo enzima che il nostro corpo riesce ad assimilare dalla farina sostanze come il magnesio, ma solo se ciò avviene all’interno di una fase di lievitazione abbastanza prolungata: “Un errore piuttosto frequente è quello di non considerare che il processo di lievitazione è incluso nella cottura del pane. Per garantire che ciò avvenga in modo corretto bisognerebbe evitare di realizzare forme dal peso minore di un chilo”. Riguardo alle proporzioni, Roberto Podgornik ci fornisce infine la sua ricetta. Per un chilo di pane il suggerimento è quello di utilizzare 250 grammi di lievito madre, 300 di acqua e 450 farina.